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    葡萄酒侍酒师 Sommelier

    浏览次数:2345     作者:admin    时间:2019-03-16

    葡萄酒侍酒师

    Sommelier(葡萄酒侍者),这个名字既熟悉又遥远,熟悉的是,让人忆起以往在酒店工作的种种,遥远的是,由现场实务性的工作,转成目前传授葡萄酒知识扮演的角色。

    Sommelier是广被使用法文之专有名词,意指专业的葡萄酒侍者。

    侍酒师 葡萄酒侍酒师 Sommelier

    在餐厅或酒店里,葡萄酒侍者根据葡萄酒单(Wine List)之内容,提供每一瓶酒的酒质特性,建议食物与葡萄酒之恰当的搭配,同时确保每一瓶酒送到客人面前时,都处于最理想的状况,并正确的提供服务。某些酒店或餐厅的葡萄酒侍者,还需负责编排葡萄酒单,葡萄酒之采购,以及葡萄酒库之管理。

    然而,有些地方的Sommelier的专业领域,还需涵盖烈酒以及混合饮料(鸡尾酒只是其中之一),因此,他们的服务范围,较之一般人所认知的还要更广泛,更复杂,专业性更高。

    就餐厅的服务而言,Sommelier于提供葡萄酒服务时,必须在餐桌主人的的面前施行,展示酒瓶、开酒,以及斟酒服务,服务当中,还牵涉到所谓的餐桌礼仪。

    有些葡萄酒侍者,在开启葡萄酒之橡木塞后,以类似制式的礼节(非制式,且无明文规定),将橡木塞置于餐桌主人的面前(橡木塞置放于小银盘上),让餐桌之主人确认葡萄酒是完好而无缺点的(Faulty)。有些质量出众的葡萄酒,有时也会出现橡木塞带有令人不愉快的气味,但并不表示酒一定出现瑕疵,还需进一步的确认。

    在正式的西式餐厅里,我们可发现葡萄酒侍者之胸前,挂有一串侍者专用的银质或不锈钢之品酒杯(Tastevin品酒用小银杯)。其功能是当葡萄酒侍者,察觉葡萄酒可能有瑕疵时,可斟入些许的葡萄酒,检视酒色、气味,以及口感,以印证酒质之良窳。

    在许多的国家都设有官方的葡萄酒侍者组织,葡萄酒侍者,需通过考试、或认证,或者竞赛。其主要的目的,是为了要确认葡萄酒侍者,具有一定的专业知识,如此方能提供消费者正确的服务。

    侍酒师 葡萄酒侍酒师 Sommelier

    葡萄酒侍者需了解相关的专业知识,涵盖:葡萄酒之开启(Opening The Bottle),葡萄酒之过酒换瓶(Decanting)与呼吸/醒酒(Breathing),食物与葡萄酒之搭配(Food and Wine Matching),葡萄酒之点选(Order),葡萄酒杯之认识(Glasses),以及剩余葡萄酒(Leftover Wine)之处理事宜。

    食物与葡萄酒之搭配,可说是Sommelier的重头戏,以通俗的方式来说,Sommelier可谓是它们的红娘,搭起彼此之间的鹊桥,牵上红线,让食物与葡萄酒能达到和谐的最高境地。


    这里不妨举个例子:

    有位小姐,为了晚餐搭配的葡萄酒,而大伤脑筋,因此,特别到一家葡萄酒专卖店购买葡萄酒,同时寻求店里的服务人员,提供葡萄酒搭配之建议。服务人员请这位小姐说明想要搭配的食物,这位小姐回说:“牛排”,服务人员建议以Bordeaux(波尔多)红酒,来搭配牛排最为合适,这位小姐也觉得应该就是如此搭配,不会错。于是;买了几瓶波尔多红酒回家,准备晚餐时好好的与亲友大快朵颐一番。

    隔了两天,这位小姐打电话到专卖店抱怨说,他们所建议的波尔多红葡萄酒,完全无法和她调理的牛排进行搭配,专卖店惊讶的回答:怎么可能呢?

    若只是针对牛排,这样的搭配,可能对,也可能错。

    是的,怎么可能无法搭配?没错,因为专卖店并没有问清楚,牛排如何烹调?以什么酱料入菜,所以到了最后,只能说猪羊变色,全部翻盘。为何如此!只因这位小姐烹调的是咖哩牛排。

    前面所叙述的故事得知,葡萄酒与食物的搭配,并非纯粹以食物作为依据,必须视其烹调的方式,以及入味的酱汁、酱料等。葡萄酒与食物的搭配,在欧美国家已有百年的历史与经验,得知一个简单扼要的精髓,即是:“It's not the food, it's the preparation”, 意思是,食材并非葡萄酒搭配之主体,烹调方法和酱料,才是决定葡萄酒搭配之主轴。同时指出食物与葡萄酒彼此相互影响,因此,归纳出一个酒食搭配的惯性:

    咸味葡萄酒加强食物的苦味,

    酸味的葡萄酒令甜味食物更甜,

    甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道,

    苦味葡萄酒可中和食物的酸味。

    所以咖哩牛排或牛肉,比较合适的搭配酒,应该是:Alsace Gewürztraminar、Riesling(阿尔萨斯格乌兹塔明纳、丽斯铃白酒),或Brut Champagne、Dry Sparkling (无甜香槟或气泡酒),另外;如果想以红酒来搭配,可挑选Rh?ne Reds(隆河谷红酒)才是最恰当的。理由很简单,入味的咖哩才是搭配的要角,如咖哩羊肉、咖哩鸡肉,都可以用上述的Alsace白酒来搭配。

    因势导向,这里顺便来讨论蕃茄和葡萄酒的搭配。

    蕃茄的种类很多,可分食用与厨用,但大体上而言,蕃茄属高酸性的蔬果。Sauvignon Blanc(白苏维浓)葡萄酒,所产制的葡萄酒酸味强,酒香浓郁且风味独具,非常适合与蕃茄这种高酸度的蔬果,一起进行搭配。食物与葡萄酒之搭配的原理,可分为抗衡式、互补式,以及平行式。蕃茄和Sauvignon Blanc的搭配,属于平行式的搭配法。当然蕃茄可能有生食、熟食,蕃茄色拉、蕃茄炒蛋,蕃茄海鲜,蕃茄肉食,或蕃茄酱等。

    鲜美的蕃茄汤,是否也一样能与Sauvignon Blans来搭配,当然有可能,只是有点勉强,由于蕃茄的酸度扩散到整个汤汁里面,因此需要更浓郁的葡萄酒与之搭配,而顺理成章的酒款,就属Alsace的Gewürztraminar白酒(酸辣汤亦可搭配)。

    至于以蕃茄调制的肉类食物,在本质上,需以红葡萄酒来进行搭配,但必须以口感丰郁,同时酒质也厚重的红酒方能雀屏中选,适合的红葡萄酒颇多,只要依循这个方向,大体上都不会失去准头,例如法国或澳洲的Syrah(Shiraz),意大利的Nebiolo,美国加州的Zinfandel红酒,都是相当好的选项。

    因此,Sommelier对于葡萄酒与食物的搭配一定是全盘性的了解,而非只是简单的食材而已,举凡烹调方式,提味或入味等诸多因素,也都将之考虑了进去。

    侍酒师 葡萄酒侍酒师 Sommelier

    Sommelier在酒店或饭店里,所肩负工作相当地繁杂,举凡和饮料相关的,都得涉猎。但目前比较倾向针对葡萄酒相关的事物,如上述的酒食搭配。此外;有时消费者会因个人预算的关系,希望Sommelier能建议既经济而又质量优异的葡萄酒,或者;消费者个人的饮酒癖好,只能说出酒的特性,而无法具体的说出葡萄酒的产国、产区、甚至葡萄品种,这时Sommelier需根据消费者所形容的特性,为客人挑选出一款他(她)所期盼的葡萄酒。在这种情况下的Sommelier所扮演角色,又彷佛是私人的顾问一般。

    专业葡萄酒侍者之养成

    SOMMELIER之养成非一朝一日即可培养出来,举凡对葡萄品种之认识、特性、与食物之搭配,开酒之技巧,及如何处理瓶塞破裂之问题,都是身为一名SOMMELIER必须了解和熟悉的,因此对于SOMMELIER人员之挑选可能需相当的费心,而教育培植一名SOMMELIER所需的时间可能要很长的时间,才能立竿见影有所收获。

    欲成为一名SOMMELIER,首先必须对葡萄酒有强烈的求知欲及兴趣,否则;受训人员可能因长期枯燥的训练而失去信心,所以必须体认这点,以免好不容易训练的人员半途而废,那可真是伤神又费时。对于人员于训练期间之心理建设,需于训练期间同时进行。

    大体上来说,训练的重点下列几项:

    一、葡萄酒之型态(种植与酿造)
    二、葡萄品种及特性
    三、各国之葡萄酒分级制度(主要产国:法国、意大利、西班牙、德国、美国等)
    四、葡萄酒之特色与特性
    五、食物与葡萄酒之搭配。
    六、开酒的技巧及服勤 (备妥食物及葡萄酒之搭配手册于馆内之各厅,以备不时之需)
    七、葡萄酒真伪之辨识
    八、烈酒与混合饮料之认识(基本概念)
    九、家庭葡萄酒之贮存 (回答消费者平常在家里所遭遇的问题)

    侍酒师 葡萄酒侍酒师 Sommelier

    目前全世界约有120名左右的Master Sommelier,其中有79名在美国的各大饭店、酒店、或餐厅任职,年新约16万美元(上述数据2007年3月更新),因此是一份令人称羡的工作。

    根据国际上许多知名的学院,大都分为三个阶段:初阶、中阶、高阶,其中;高阶部分,即是Master Sommelier这个头衔,需完成初阶、中阶的课程,并取得证书,而Master Sommelier的认证考试,必须受到邀请后,才能参加考试,录取率大约只有受邀人的一成左右,困难度相当地高,也因此,Master Sommelier的地位显得相当地崇高。

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