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    调酒师调酒服务标准

    浏览次数:2311     作者:admin    时间:2019-03-16

    师培训学校时间:2012/7/5阅读:3676

    调酒师调酒服务标准

    调酒师在酒吧调酒中与客人只隔着吧台,调酒师的任何动作都在客人的目光之下。不但要注意调制的方法、步骤,还要留意操作姿势及卫生标准。

    (一)姿势、动作

    调酒时要注意姿势端正,不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人,大方,不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确,不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部,不要握杯子的上部,更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具,不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发,揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。

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    (二)先后顺序与时间

    调制出品时要注意客人到来的先后顺序,要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长,以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成;混合饮料可用:分钟至2分钟完成;鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水,也不必慌张忙乱,可先一一答应下来,再按次序调制。一定要答应客人,不能不理睬客人只顾自己做。

    (三)卫生标准

    在酒吧调酒一定要注意卫生标准,稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水,无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手,保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手,例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期,天气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。

    (四)观察、询问与良好服务

    要注意观察酒吧台面,看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯;客人使用的烟灰缸是否需要更换;酒吧台表面有无酒水残迹,经常用干净湿毛巾擦抹;要经常为客人斟酒水;客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之,优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中,因各国客人的口味、饮用方法不尽相同,有时会提出一些特别要求与特别配方,调酒员甚至酒吧经理也不一定会做,这时可以询问、请教客人怎样配制,也会得到满意的结果。

    (五)清理工作台

    工作台是配制供应酒水的地方,位置很小,要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置,不要堆放在工作台上,以免影响操作。斟酒时滴下或不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形,不要随手抓成一团。

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    营业中的工作程序

    营业中工作程序包括酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序,调酒操作服务、侍客服务等,英文称为operation & service.

    (一)调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准

    (二)酒水供应程序

    客人点酒水-调酒师或服务员开单-收款员立帐-调酒师配制酒水-供应酒品。

    1、客人点酒水时,调酒师要耐心细致,有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容;调酒师要简单明了地介绍,千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人情调酒师介绍品种,调酒师介绍时须先询问客人所喜欢的口味,再介绍品种。如果一张台有若干客人,务必对每一个客人点的酒水作出记号,以便正确地将客人点的酒水送上。

    2、调酒师或服务员开单。调酒师或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联,填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。

    3、收款员拿到供应单后须马上立帐单,将第一联供应单与帐单钉在一起,第二联盖章后交还调酒师(当日收吧后送交成本会计),第三联由调酒师自己保存备查。

    4、调酒师凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水,没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心,调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单,列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可,再送成本会计处核实人帐,配制好酒水后按服务标准送给客人。

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    (三)结帐程序

    客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐.客人打招呼要求结帐时,调酒师或服务员要立即有所反应,不能让客人久等·许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。调酒师或服务员需仔细检查一遍帐单,核对酒水数量品种 有无惜漏,这关系客人的切身利益,必须非常认真仔细,核对完后将帐单拿给客人,客人认可后,收取帐单上的现金(如果是签帐单,那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及签名,信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理),然后交收款员结帐,结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。

    (四)酒水调拨程序

    在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水,这时客人如果再点这种酒,如果回答说卖完或没有会使客人不高兴,而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨inter bar transfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单,上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧,经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查,第三联由接受酒水酒吧留底。

    (五)酒杯的清洗与补充

    在营业中要及时收集客人使用过的空杯,立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中,要有专人不停地运送、补充酒杯。

    (六)清理台面

    调酒师要注意经常清理台面,将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到桶中,空杯送去清洗,台面要经常用湿毛巾抹,不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中,其它的空罐要轻放进垃圾桶内,并及时送去PA间,以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换,换下后要清洗干净,严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。

    (七)其他

    营业中除调酒取物品外,调酒师要保持正立姿势,两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈,聊天以增进调酒师与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完,将近用完要及时地补充;酒杯是否干净够用,有时杯子洗不干净有污点,及时替换。

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